Как приготовить стейк

25 Апреля 2014



Приготовление стейка — виртуозная игра в тепло и холод

Приготовление стейка — виртуозная игра в тепло и холод

Хороший стейк, подаваемый к столу, всегда становится на нем главным блюдом. Хорошо его приготовить — совсем не просто. Это искусная игра в тепло и холод

Идеальный стейк — вопрос личных предпочтений: из какой части туши взять мясо, до какой степени его прожарить, как приправить, с чем подать. Но в любом случае, вкусным стейк будет только тогда, когда при его приготовлении соблюден баланс между высокой температурой снаружи и относительно низкой внутри. Этот баланс позволяет получить нежное и сочное мясо, которое будет красиво и «вкусно» выглядеть.

Из чего готовят стейк

Традиционный стейк — это кусок говядины, отрезанный поперек мышечных волокон. Причем, «правильный» стейк готовится только из молодых бычков (от года до полутора лет). Бычки бывают разными не только по породе. Кроме прочего различают животных травяного и зернового откорма. У вторых мясо имеет больше жировых прослоек. Считается, что некоторые виды стейков лучше при зерновом откорме, другие — при травяном. А если к сказанному добавить, что для приготовления «правильного» стейка пригодно примерно 10% от туши, станет понятно, почему хороший стейк дорого стоит. Впрочем, едва ли стоит на эту тему слишком заморачиваться — даже из обычной российской говядины можно приготовить не плохой стейк в домашних условиях. Главное — знать несколько секретов.

Для стейка используется выдержанная говядина (около 3 недель при минус 2-3 градусах). Она вкуснее, чем парное мясо и лучше усваивается. Оптимальная толщина сырого куска мяса для большинства видов стейка — от 3 до 4 см, но филе-миньоны (или медальоны) делают толщиной 5-7 см при меньшей ширине куска. В Америке предпочитают стейк на кости, в Европе, напротив, любят филе, хотя в обоих случаях есть исключения. 

В зависимости от того, на какой части туши берется мясо, стейки по-разному именуются. Наиболее распространенные: «Филе-медальон» (из головной или центральной части вырезки, один из наиболее постных стейков), «Рибай» (из подлопаточной области, около ребер, имеет много жировых прослоек внутри куска), «T-бон» (на кости, имеет Т-образный вид, содержит мясо из двух нарезок по разные стороны косточки), «Нью-Йорк» (из поясничной части спины с жировой прослойкой по краю, которую можно обрезать), «Клаб-стейк» (из толстого края длинной мышцы спины с захватом ребра).

Степени прожарки стейка

Есть шесть традиционных степеней прожарки стейков с широко известными английскими названиями и их не устоявшимися русскими аналогами: 

Blue Rare (или Raw) — «сырой»,
Rare — «с кровью» (внутренняя температура 54 градуса)
Medium Rare — «средне-сырой» (57 градусов)
Medium — «средней прожарки» (63 градуса)
Medium Well — «почти прожаренное» (71 градус)
Well done — «полностью прожаренное».

Первый и последний варианты спросом не пользуются, поскольку в одном случае это практически сырое мясо с небольшой тоненькой корочкой сверху, а последнее — «подошва», ради которой не стоило заморачиваться с мясом и называть это стейком — обычный кусок жареной говядины из заводской столовой.

Хоть эти две крайности и не заслуживают особого внимания, заметим, что температура мяса внутри первого куска должна попадать в диапазон от 45 до 48 градусов, а у второго она выше 66 градусов. В одном случае еще не начался процесс денатурации миозина в волокнах мяса (этот процесс протекает в диапазоне 49-55 градусов) а в другом будет полностью завершен процесс денатурации нитей актина и мясо приобретет ровный серый цвет (температура начала этого процесса 66 градусов). Самыми вкусными считаются стейки с температурой середины от 55 до 65 градусов.

Варианты прожарки со второго по пятый (или даже с третьего по пятый) — самые интересные. По сути, именно они дают те вкусовые ощущения, которые называют стейком. Но чтобы их получить, требуется так приготовить кусок мяса, чтобы в его середине попасть в нужную температуру с точностью в 2-3 градуса. В чем, собственно, и состоит все искуcство. 

Секреты приготовления стейка

В приготовлении стейка есть четыре важных нюанса, о которых желательно знать. Соблюдать все тонкости или нет при самостоятельных экспериментах — каждый сможет решить сам. Итак...

1. Нюанс первый. Стейк жарится вначале на сильном огне (пришпаривается), потом на среднем (время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и сковороды. Если речь о сковороде, то пришпаривание требует примерно 220-250 градусов, а основная жарка — около 175 градусов. Но для второй стадии приготовления часто используют духовку с температурой 180-190 градусов. Пришпаривают стейк, как можно догадаться, без масла, поскольку температура кипения рафинированных масел 160-190 градусов (в зависимости от сорта и степени очистки) — при более высокой температуре они разрушаются с образованием очень вредных компонентов. Важно, что перед пришпариванием стейк вытирают до сухого состояния и ни в коем случае не мочат водой — только солят и перчат. По той же температурной причине не стоит даже думать о посуде с антипригарными покрытиями.

2. Нюанс второй. Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и довольно долго выдерживается. В этот момент он доходит. Если пытаться просто дольше жарить — результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время выдерживания (часто говорят «отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем сырее, тем дольше (см. далее). Иногда кладут на разогретую чугунную посуду и ничем не накрывают, но в этом случае нужно точно выдерживать температуру нагрева посуды, чтобы не перегреть стейк.

3. Нюанс третий. Парное мясо использовать нельзя (см. выше).

4. Нюанс четвертый. Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в холодильнике 10-15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают при комнатной температуре около 2 часов.

Как попасть в степень прожарки

С первого раза точно попасть трудно, особенно если готовить с использованием сковородок. Но общие рекомендации примерно таковы.

Если пришпаривать на сковороде (желательно использовать специальную чугунную рифленую) и доводить в духовке:

Для степени прожарки Rare (с кровью) достаточно пришпарить на сковороде по 1-1,5 минуты с каждой стороны, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на сковороде) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 8-9 минут.

Для степени прожарки Medium Rare (средне-сырой) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 3-4 минуты, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 6-7 минут.

Для степени прожарки Medium (средней прожарки) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 5-7 минут, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 4-5 минут.

Для степени прожарки Medium Well (почти прожаренное) после пришпаривания поместить в духовку (при 180-190 градусах) на 8-10 минут, после чего снять, положить на теплую поверхность (но не оставлять на посуде, вынутой из духовки) и накрыв фольгой, дать «отдохнуть» 2-3 минуты.

Если пришпаривать на сковороде и доводить тоже на сковороде, то вторая стадия прожарки (основная, следующая после пришпаривания) немного сократиться.

Для степени прожарки Medium Rare — до 2 минут.
Для степени прожарки Medium — до 3 минут.
Для степени прожарки Medium Well — до 4 минут.

Нетрудно заметить, что со сковородой сложнее попасть в нужную степень прожарки, сложно угадать с температурой, сложно не сжечь мясо на второй стадии (его нужно смазать рафинированным маслом и можно приправить специями). Тем не менее, есть любители и у того и у другого метода приготовления.

Если все делать на дровяном гриле, то дать конкретные рекомендации по температуре очень трудно. Но принцип и примерное время на каждой стадии примерно такое же. Вначале пришпарить на сильном жару, затем готовить на умеренном, затем дать «отдохнуть».

Если все делать на электрическом гриле для приготовления стейков, то можно просто задать нужные параметры по инструкции и ждать результата. А после приобретения опыта вносить коррективы.

Послесловие

Итак, стейк готовится по сути в три стадии: пришпаривание, основная жарка и доводка до готовности на теплой тарелке под фольгой (часто на чугунной). Кроме этого нужно помнить про несколько мелких нюансов и иметь небольшой собственный опыт для ваших конкретных условий.

Еще одно важное предостережение: ни в коем случае не пытайтесь готовить подобным образом (с сыринкой) свинину или говяжий фарш — это опасно по санитарным соображениям. Описанные правила распространяются на кусковую говядину. Но если вы научитесь ее хорошо готовить, то экспериментировать вам едва ли захочется.

Приятного аппетита!

Источник: livescience.com

Хороший повар легко назовет с десяток видов стейков

Американская ассоциация фермеров знает о 45 видах стейков

Примерно так на срезе выглядят основные варианты прожарки

Определить степень прожарки не разрезая можно путем надавливания пальцем и сравнения с эталоном, который всегда при себе

Одним из самых фотогеничных считается стейк Т-бон с легко узнаваемой Т-образной косточкой

Из маленьких кусков вырезки приготовить более-менее сочный стейк очень сложно, но это наиболее диетическое блюдо




Добавление комментария